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menu alain passard – restaurant arpege le restaurant le chef les potagers l’arrière cuisine réserver contact le restaurant en 1986, alain passard crée son restaurant arpège , anciennement l’archestrate d’alain senderens, son maître. il le baptise ainsi en hommage à la musique, sa seconde passion et y crée un décor très empreint d’un style art déco. alain passard décide de faire courir le long des murs une peau de poirier qui ondule au rythme des bacchanales en cristal lalique. les fauteuils vêtus de cuir lisse, poursuivent l’idée du décor. les fenêtres, vagues de verre de bernard pictet, contrastées par la transparence d’une patine de venise, s’amusent avec la lumière du jour. un vitrail réalisé à partir d’un collage du chef « aubergine au curry vert » accueille les visiteurs et règne par ses couleurs intenses sur ce temple de la cuisine du légume. il obtient en 1996, une troisième étoile au guide michelin et a fêté en 2016, les 30 ans de son restaurant ! 1 2 3 4 5 nos menus la carte le déjeuner des jardiniers le printemps des jardins terre & mer le chef parcours inspiration les cinq sens vidéos de recettes 1980-1986 balbutiements début de carrière au duc d’enghien au casino d’enghien : une puis deux étoiles. mise au point du carpaccio de langoustines au caviar. autre recette fétiche toujours d’actualité : le chaud-­‐froid d’œuf à la ciboulette. deux étoiles ensuite au carlton, à bruxelles. 1986-1996 etoiles ouverture du restaurant arpège. une étoile en 1987. la deuxième en 1988. 19/20 au guide gault millau en 1990. une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant. 1997-2000 rôtisseur « j’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. » 2001 légumes la cuisine « légumière » règne au sein de l’arpège dès 2001. en 2002, se met en place le premier potager, à fillé sur sarthe. en 2008, le deuxième potager est crée à buis-­‐sur-­‐damville. puis peu de temps après, alain passard dépose la marque de la tarte aux pommes bouquet de roses, sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur. 2016 30 ans d’arpège un demi-siècle d’histoire, et 20 ans de 3 étoiles ! les mets que compose alain passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios – des symphonies autour d’un produit. alain passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit… le chef dit volontiers qu’il aborde, le légume par le regard, la couleur. « un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. je procède par touches. le geste technique vient après ». « le regard est mon partenaire en cuisine ; quand l’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain. c’est l’ancrage, la naissance d’un plat. le geste, le voyage de la main, l’agilité des doigts, savoir le gommer afin d’aller à l’essentiel donne la précision. j’aime écouter mes cuissons, percevoir la subtilité du crépitement. le goût est une conjugaison simple de 2 ou 3 saveurs, il est très lié aux textures, il doit être franc et délicat. le parfum est la première note d’un plat, il donne le tempo, un joli parfum raconte une belle histoire. » comme un couturier, alain passard tisse sa carte au fil des saisons , ne servant à ses clients que les produits de ses jardins. s’exposant ainsi aux aléas de la nature, il s’emploie à ne servir que des produits au goût naturel, puissant et pur. c’est pourquoi chaque jour, à chaque arrivage, les jardins offrent leur lot de nouveautés, de créations et de variations autour du végétal. epaulé par des artisans, des éleveurs, des pêcheurs soigneusement choisis, alain passard ne cesse de nous surprendre, se libérant souvent du carcan du menu ou de la carte, il improvise… et surprend. les petits pois à la fraise d’alain passard par alainpassard plus de vidéos sur : http://www.dailymotion.com/alainpassard les potagers la terre une terre sableuse et un rucher dans la sarthe, un sol argileux dans l’eure : notre souci de préserver l’environnement est grand. labour en traction animale, pas de pesticide, pas d’engrais chimique, création de points d’eau pour les batraciens, maisons de pierre pour les belettes, les hérissons et les reptiles, perchoirs pour les rapaces, haies, talus et arbres pour les oiseaux, toute cette vie animale est la bienvenue sur les jardins afin de nous éviter tout traitement. les hommes six jardiniers travaillent au potager de fillé sur sarthe. trois personnes prennent en charge le potager de bois‐giroult. le petit dernier, le jardin des porteaux, situé face à la baie de mont st michel accueille un verger. pour le bien‐être des jardins et aussi le travail de la terre, on peut y croiser, 2 ânes, 2 juments mais aussi des vaches, des poules, une chèvre. le geste je cultive mes légumes afin de pouvoir raconter une histoire de la graine à l’assiette... et aussi pour conjuguer la main du cuisinier et du jardinier, deux « métiers‐passion » ! avec ces jardins, j'ai confié ma créativité à la nature, c'est elle qui dicte mon geste. le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature ! les paniers d’alain les paniers d’alain nos formules chers amis, les légumes de l’arpège s’invitent dans votre cuisine ! commandez chaque semaine le panier composé des trésors de nos potagers de la sarthe et de l’eure, récoltés le matin même par nos jardiniers ! confiez-nous vos coordonnées et commandez chaque semaine un panier de légumes des potagers de l'arpège...! leave this field empty if you're human: le chef vous propose : le panier de légumes du potager, composé uniquement de variétés de saison : – 1 cagette = 40€* – 2 cagettes = 60€* – le panier spécial « bébé » : 1 cagette = 40€* * les prix sont donnés à titre indicatif, et dépendent de la composition et de la saison. retrouvez également les « gourmandises du chef » comme la miche de pain, la bouteille du mois, et d’autres surprises… confiez-nous votre adresse mail ci-dessous et recevez chaque lundi matin notre newsletter détaillant les nouveautés de la semaine et vous permettant de commander vos paniers & gourmandises… les paniers sont disponibles en quantité limitée et à venir récupérer au restaurant ou à la livraison (dans paris et proches alentours). vous pourrez régler sur place ou par téléphone au : 01 47 05 09 06 confiez-nous vos coordonnées et commandez chaque semaine un panier de légumes des potagers de l'arpège...! leave this field empty if you're human: l’arrière-cuisine n.f.: petite pièce située derrière une cuisine synonymes : arrière-boutique, office. l’arrière-­cuisine du restaurant arpège est un lieu d’exposition des créations d’alain passard. situé à quelques mètres de son restaurant arpège, il lève le rideau sur l’une des facettes du chef dans laquelle son amour pour le « beau geste » s’exprime au delà de la gastronomie. 57 rue de bourgogne 75007 paris ouvert du lundi au vendredi de 9h à 18h. les assiettes les bronzes les créations éphémères les livres la passion du beau geste et la bretagne ont réuni alain passard et henriot quimper autour d’une collection capsule de quatre assiettes, extraits de son livre « collages & recettes ». chaque pièce est décorée à la main par les peintres de la manufacture quimpéroise. tarif 70 € l’assiette ‐ 250 € la série de 4 en vente à l’arrière-­cuisine et dans la boutique en ligne d’henriot quimper. tango à chausey le chef de l’arpège veut rompre avec la découpe traditionnelle du homard, il cherche une façon nouvelle de trancher et présenter le crustacé. le chef veut pousser l’aventure. il va voir son ami et voisin d’alors, m. jacques vilain, le conservateur du musée rodin, et lui raconte l’histoire de ces aiguillettes de homard avec l’idée de vouloir les réaliser en bronze… jacques vilain lui confiera l’adresse d’une fonderie à malakoff où le chef fera ses armes. après une première version taille réelle, il décide d’en faire un agrandissement et de porter la sculpture de 30 cm à 2,50 m, œuvrant cette fois avec les maîtres de forge de la fonderie d’art de la plaine à saint denis. la suite de l’histoire est aujourd’hui exposée dans l’arrière-cuisine. hérisson grenouille tourteau dormeur araignée de mer le solfège du légume signé sophie bensadoun, un reportage pour comprendre de l’intérieur l’histoire d’amour entre alain passard et les produits de la terre. « la créativité du légume, c’est une ivresse », dit-­‐il. flamber les betteraves, fumer les pommes de terre, cuire les oignons au feu de bois : écouter les légumes et les regarder… tout est possible et tout s’invente au jour le jour, dans le potager comme dans la cuisine de l’arpège. dvd ‐ 60mn. français & anglais. 15,50€ les collages les collages réalisés par alain passard sont une traduction en image de sa passion du beau geste : un jeu de couleurs, de textures que l’on retrouve aussi bien sous cadre que dans l’assiette. si 48 de ces tableaux ont fait l’objet d’un livre, vous pourrez découvrir au 57 rue de bourgogne de nombreux inédits. a noter : certains originaux et reproductions de collages sont disponibles à la vente. tarifs sur demande. les vitraux anne ellul et helder da silva sont maîtres verriers dans l’eure. au sein de leur entreprise lux maxima, ils travaillent avec le chef depuis plusieurs années à la réalisation de vitraux à partir de ses collages. ils sont les créateurs de tous les vitraux et des paravents du restaurant arpège en collaboration avec jean-christophe plantrou, ébéniste d’art. en cuisine avec alain passard pendant plus de 2 ans, christophe blain a suivi le chef alain passard du piano de ses cuisines à ses jardins potagers. de cette rencontre est née cette bd qui nous livre un portrait complet & seize recettes emblématiques du chef. editions gallimard jeunesse 17 €. egalement disponible en espagnol, en anglais, en allemand et en italien. le meilleur du potager co-­signé par alain passard et catherine delvaux, un album illustré d’une centaine de magnifiques planches photographiques de légumes sortis tout droit des potagers du chef. chacun des 65 légumes fait l’objet d’une note gourmande du chef. editions larousse 29,90 € collages & recettes « j’aime la main en cuisine, sa beauté, son agilité, sa grâce, elle obéit à l’œil, pose et dessine l’assiette, c’est elle qui fait la différence, pour moi c’est un voyage ! ». dans cet ouvrage, le chef alain passard nous offre 48 assiettes potagères où le cuisinier a découpé et illustré lui-­‐même ses recettes. editions alternatives 29 €. disponible également en néerlandais, en anglais, en portugais, en coréen et en russe. les recettes des drôles de petites bêtes en 2005, alain passard réalise son premier livre de cuisine. dans la collection des drôles de petites bêtes du célèbre antoon krings qui réalise les illustrations. publié chez gallimard 13,70 €. disponible également en russe. reserver au restaurant arpege nous vous proposons de réserver votre table : - soit par téléphone au 01 47 05 09 06 - soit par internet, en remplissant le formulaire ci-dessous le restaurant arpège est ouvert du lundi au vendredi toute l'année. de 12h à 14h30 au déjeuner et de 19h à 22h30 au diner. information importante ceci est un formulaire de demande de réservation et ne constitue pas une réservation ferme. nous vous informerons par email de la disponibilité de votre table dans les plus brefs délais. contact arpège restaurant 84, rue de varenne 75007 paris + 33 (0)1 47 05 09 06 le restaurant est ouvert du lundi au vendredi midi et soir. pas de service voiturier. réserver réservations : arpege.passard@wanadoo.fr evènementiel & communication : bureau@alain-passard.com les paniers d'alain : lespaniersdalain@orange.fr candidature & comptabilité : sabine forlini : sabine.forlini@orange.fr remerciements : merci à stellagraphiste et alexandre clain ! - crédits photos : james bort, sandra delpech, dossantos lemone, pauline le goff, philippe vaurès-­santamaria, bernhard winkelmann, virginie klecka, michael graydon - mentions légales déclaration cnil n°1918607 v 0. × mentions légales restaurant arpege raison sociale : sarl rpg siège social : 84 rue de varenne 75007 paris forme juridique : sarl au capital de 2 250 000 € n° siret : 332 963 891 00012 déclaration cnil n°1918607 v 0 coordonnées : 84 rue de varenne 75007 paris tél : 01 47 05 09 06 propriétaire : alain passard réalisation & conception par weclain (alexandre clain) : webmaster à bordeaux & paris responsable publication : alain passard le responsable publication est une personne physique ou une personne morale. hébergeur : 1&1 internet sarl – 7, place de la gare bp 70109 57201 sarreguemines cedex propriété intellectuelle le contenu éditorial, textes, images animées ou non composant ce site, sont la propriété de la société rpg. toute reproduction totale ou partielle de ce site est interdite sans autorisation expresse et préalable de la société. cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles l.3335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle. le site www.alain-passard.com est régi par le droit français ; les visiteurs ayant accès au site de l’étranger, doivent s’assurer du respect des lois localement applicables. les mentions légales pouvant être modifiées à tout moment et sans préavis, nous vous engageons à les consulter régulièrement. fermer

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